HACCPHACCP è l’acronimo di hazard analysis critical point system la cui traduzione letterale è sistema di analisi dei rischi del punto critico di controllo, cioè del punto, o di quei punti, critici per l’igiene delle produzioni alimentari. Tale sistema, che deve essere adottato da tutte quelle imprese che a qualsiasi titolo (preparazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, etc.) operano nel comparto alimentare implica l’organizzazione, la gestione e l’espletamento di un servizio di igiene, dei processi e dei prodotti alimentari. Il Sistema HACCP, che non si applica alla produzione primaria (agricoltura), né a quella domestica, è un sistema di autocontrollo di qualità degli alimenti, richiamato in una serie di norme nazionali ed internazionali ed in particolare dal D.Lgs. n°193 del 6/11/2007 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”. La normativa in estrema sintesi prevede: • Elaborazione del Manuale di Corretta Prassi Igienica • Verificare che l’attività sia in regola con tutte le norme igienico sanitarie • FORMAZIONE del datore di lavoro e del personale a contatto con gli alimenti • assicurare che il personale abbia ricevuto un’adeguata formazione, in relazione al tipo di attività. • Informazione dei lavoratori – riunione annuale • Analisi Acque (Dpr 236/88 E 250/89, Dlgs 152/99) con cadenza semestrale per verificare: cod acque di processo, durezza totale, carica batterica totale, coliformi totali, coliformi fecali • Prelievo di Tamponi Microbiologici di Superficie semestrali per il controllo delle operazioni di pulizia e sanificazione La normativa dal 1 gennaio 2006 è stata modificata con l’introduzione del Pacchetto Igiene, che rimarca l’importanza del principio di rintracciabilità e della formazione del personale e del datore di lavoro. |